СИБИРСКАЯ КУХНЯ «ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ». РЕЦЕПТЫ БАЙКАЛЬСКИХ РЫБАКОВ

Текст и фото Сергей Волков, за исключением фото с подписанным авторством

СИБИРСКАЯ КУХНЯ «ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ». РЕЦЕПТЫ БАЙКАЛЬСКИХ РЫБАКОВ

СИБИРСКАЯ КУХНЯ. В течение длительного времени местное население кормилось дарами тайги и озера. Блюда не отличались разнообразием. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей, так что от аромата аппетитных блюд «пальчики оближешь». Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягод и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправют сибирский стол от европейской кухни.

Местной изюминкой сибирской кухни стал малосольный байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и непотрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.

Широко известны, популярны и многие любимы сибирские пельмени и мясо по-сибирски. В старину охотники, уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках, замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток, и после их всплытия вкусное и ароматное блюдо готово. В больших ресторанах можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени.

Особенность приготовления мяса по-сибирски, по-таежному, это приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в куски. К блюду подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква. Охотники по одному из рецептов дикое мясо режут тонкие длинные кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Затем втыкают их вокруг углей костра и вялят в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения в походе ломтики хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме.

Традиционная домашняя кухня запасливых сибиряков отличается разнообразием, приготовленными на зиму солений, на стол Правила выставляют помидоры в собственном соку, огурцы, квашеную капусту, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнее приготовление икру из кабачков, варенье из таежных я. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши.

Ну и, конечно, стол немыслим без домашних пирогов. Они могут быть замысловатой формы и различным оборудованием: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом. Чай с вареньем из сибирских ягод и домашняя выпечка - традиционное угощение для гостей. Иногда в чай ​​добавить мороженую бруснику или облепиху, на стол ставят брусничный напиток или морс.

Еда бурят, как правило, проста в приготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Популярны в Сибири особенно широко распространенные в бурятии бурятские позы. Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины и говядины. Начинка закатывается в тесто так, чтобы вверху было отверстие для выхода пара. Позы быстро готовятся на пару в закрытой кастрюле. Внутри горячий расплавленный жир, так что будьте осторожны, впервые пробуя их. Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун - алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат - молочный продукт, приготовленный из высококачественной воды на огне с добавлением при закипании муки, иногда щепотки соли и кефира.

Байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, салат из свежей черемши можно по-настоящему оценить у таежного костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя тепло от таёжного костра, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосольного омуля.

Такие экзотические блюда, как строго замороженное мясо косули или расколотка (сырая свежезамороженная байкальская рыба), часто используются во время зимней охоты или рыбалки как деликатесная закуска к спиртному.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ОТ БАЙКАЛЬСКИХ РЫБАКОВ

СУХОЙ ПОСОЛ.Омуль промывается проточной холодной байкальской водой, распарывается, удаляются жабры, тщательно вычищается, пересыпается солью, частично соли просаливаются изнутри головы, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают соль крупного помола (ГОСТ 00), потому что мелкая быстро растворяется и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительнее использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят и эмалированные емкости. В деревянную тару омуль плотно укладывается головой к хвосту, хвостом к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы рассол оставался в рыбе. Каждый ряд обычно пересыпается солью. Рыбу сверху придавливают грузом, чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Через 1–1, 5 дня малосольный омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2-й день после посола.

Различают два вида посола: крестьянский посол - это потрошеная рыба и культура - непотрошеная. Гурманы считают, что более изысканным, из-за сохраненных внутренностей получается более соленым и ароматным, чем потрошеный. В ледниках соленая рыба может храниться все лето.

Для вяления распоротый малосольный омуль растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, чтобы не испортить вкуса омуля.

Рыба холодного копчения. Берется малосольная рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли, сушится на вялке (вешают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1–2 дня. При правильном вялении поверхность становится сухой, но внутренняя влага остается, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность неправильно, рыба становится коричневой. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки и поджигаются, чтобы тлели. Дым из короба проходит по 3-метровой трубе, закопанной в земле, при охлаждении продукты горения осаждаются на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосновых) продолжается 2–3 дня.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно готовую рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно 20 минут приготовления). Время ее хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения (практически это вареная рыба) не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву – она при транспортировке разламывается и крошится.

РЫБА НА РОЖНАХ.Это традиционный рецепт байкальских рыбаков. Рыба готовится на жару от углей костра. Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы она не соскальзывала во время приготовления. Рожны втыкают наклонно над углями костра и периодически поворачивают, чтобы рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе делаются 3–4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность натирается солью. Дерево для рожна подбирают такое, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Оно должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (непоротая рыба) должны иметь рабочую часть более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбину с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими, в 1,5–2 пальца, чтобы приготовленные куски не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, чтобы не повредить желчный пузырь. Крупная рыбина режется на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. Вкус зависит от способа и времени приготовления. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.

САГУДАЙ. Свежую рыбу, лучше всего жирного серого хариуса или сига, тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3–4 см. Приготовленные кусочки погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого откидывают на дуршлаг, чтобы стек рассол и добавляют мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и готовый продукт убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы зависит от добавления ингредиентов, можно заливать ее растительным маслом с добавлением различных специй, среди которых могут быть майонез и горчица. Особенно вкусными получаются омуль и сиг. Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также филе не отделять от костей.

ГРУЗИНЧИКИ. Рыбный рулет на Ольхоне по рецепту Н. Бенчарова: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается рыбный фарш с луком. Начинка заворачивается в тесто, как при приготовлении фаршированных блинов, и все это жарится. Готовый рулет нарезают на мелкие кусочки – «грузинчики» и подают с растопленным горячим маслом. Также распространены приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА В ФОЛЬГЕ. Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых могут быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба клается в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и запекается на решетке над углями костра до готовности.

ЖАРЕНАЯ РЫБА. Лучше всего жарить свежего ленка (весной), или жирного серого и белого хариуса (но не черного), или сига. Вкуснее всего только что пойманная рыбаком не уснувшая рыба, когда с момента улова прошло не более двух часов. Большие сиги разрезаются по хребту, а затем на куски большими пластами, чтобы их можно было прожарить. Масло должно быть без посторонних запахов. Лучше жарить на сливочном масле, свежем перетопленном жире нерпы или внутреннем жире скота. На 1 кг рыбы необходимо около 100 граммов сливочного масла. Предварительно рыбина чистится вкруговую и освобождается от чешуи, распластывается, удаляются жабры и внутренности. Распластанную рыбу не промывают в проточной воде, чтобы она не потеряла вкусовых качеств. Моют ее только новички на Байкале, настоящие рыбаки никогда не моют потрошеную рыбу. Для образования золотистой корочки куски обваливают в муке, в которую добавляется соль и черный перец. Предпочтительней серая мука или раздробленные сухари. Правильно приготовленная рыба имеет ровную поджаристую, нелопнувшую кожицу. Жарят ее в большой сковороде, чтобы она вошла вместе с головой. Поджаренная целиком рыба в разных частях тела имеет разный вкус. Когда рыбина поджарится с одной стороны, ее переворачивают на другой бок, в сковородку добавляется крупно порезанный репчатый лук. Блюдо с приготовленной рыбой украшают зеленью и дольками лимона.

УХА ПО РЕЦЕПТАМ ЛЕДОВОГО КАПИТАНА А. БУРМЕЙСТЕРА. Для ухи лучше брать жирную рыбу, хариуса или сига. Рыба не промывается, если она свежая. Из такой получается самая вкусная уха. Для настоящей ухи должно быть много рыбы, полная кастрюля. Рыбу опускают в холодную подсоленную воду и варят в течение 7–10 минут. Когда сварится, вытаскивают и доваривают «мухлер» (бульон), добавляя туда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук. Если рыбу не вытащить, она развалится. Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки, попадая в котелок, придают пикантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее «уха с дымком». Незабываемое впечатление от настоящей ухи можно получить только на берегу Байкала, в сумерках при свете костра, под шум прибоя и застольную песню «Славное море – священный Байкал».

На восточном берегу озера варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где в невод попадает разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый хариус и сиг, варится «тройная уха». Для ее приготовления нужна большая емкость. Вся рыба потрошится, но ее не моют. Соровая и благородная рыба сортируется. Соровую распарывают, но не чистят от чешуи. Благородную очищают вкруговую от чешуи и распарывают. В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу (карась, налим, язь). Когда рыба разваривается, ее толкут и выжимают в основной бульон, остатки вместе с марлей удаляются. Во вторую очередь закладывается в чистой марле окунь, также не очищенный от чешуи. Когда он сварится, его так же отжимают и остатки удаляют вместе с марлей. Получается бульон из двух сортов рыбы, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 минут, пока глаза рыбин не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно подсаливают ее и подают на стол в отдельной тарелке.

ОМУЛЕВАЯ ИКРА. Вкус икры зависит от того, как пороть рыбу – в колодку (распарывать только живот) или в пласт (распарывать только позвоночник). Недопустимо попадание крови и желчи в икру. Для отбивки (освобождения икринок от пленки) изготавливают специальную крестовину из макушки молодой зеленой лиственницы. Выбирают макушки длиной 30–50 см, которые имеют минимум четыре отростка в разные стороны по 1,5–2 см. Затем крестовину освобождают от коры, зажимают между ладонями и проворачивают в емкости с икрой, как при добыче огня, периодически снимая ножом накрученную на нее пленку. Такая операция продолжается до тех пор, пока не разобьется вся пленка и икринки не отделятся друг от друга. При качественной отбивке не должно быть даже двух икринок в пленке. Затем икру промывают в воде – чем больше воды, тем чище продукт. На 2 кгикры берется эмалированная емкость не менее 10 литров. Чистейшие отборные икринки оседают на дно, а все частички пленки, крови и незрелой икры всплывают на поверхность. Весь верхний мутный раствор сливается. Эта процедура повторяется многократно, до тех пор, пока вода с икрой не будет чистейшей. Если такую воду со слоем икринок на дне поболтать и посмотреть, то цвет раствора должен быть однородным, без каких-либо примесей. Отмывка икры закончена, и можно приступать к засолке. Существуют два способа: пятиминутный и медленный.

Для пятиминутного посола берется кипяченая вода, сыплется соли столько, сколько растворится, т. е. делается перенасыщенный раствор. Используется крупнозернистая соль (ГОСТ 00). Икру выливают в марлю, и окунают в горячий соляной раствор. Через пять минут мешочек вывешивают, чтобы стек рассол. Икра готова к употреблению.

Для медленного посола в холодную воду насыпают много соли. Марлю с икрой погружают в холодный соляной раствор на 6 часов. Затем так же вывешивают, чтобы стек раствор, и икра готова.

Гурманы рекомендуют употреблять охлажденную икру с горячим белым хлебом и маслом или охлажденную икру закатывать в горячие блины. Икра, которая продается, приготавливается в промышленных условиях другим способом с применением консервантов и ориентирована на длительное хранение, поэтому ее вкусовые качества на порядок ниже, чем у правильно приготовленной в домашних условиях.

РАСКОЛОТКА. Выбирается здоровая рыба. По рекомендации санэпидемстанции нужно морозить ее не менее 14 дней, но байкальские рыбаки умеют выбирать здоровую и употребляют ее сразу после подъема сетей, как только она затвердевает на морозе. Замороженную рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом. После этого шкура с нее легко снимается, а замороженная мякоть разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.

СТРОГАНИНА. Любимое блюдо сибирских охотников. Как экзотическое часто предлагается гостям. Особенно ценится свежезамороженная печень косули. Сильно замороженное мясо строгается ножом тонкими ломтиками, как стружка. Неоттаявшие кусочки сырого мяса макают в блюдце с черным перцем и солью, закусывают репчатым луком и, как правило, запивают водкой.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАПОРОТНИКА

ПАПОРОТНИК-ОРЛЯК. Соленые побеги этого многолетнего растения класса папоротникообразных издавна употребляют в пищу в Корее, Японии и Китае. В Сибирь мода на холодные закуски и горячие блюда из папоротника, имеющие своеобразный грибной вкус, пришла в начале 1990-х гг., после начала массовых заготовок этого растения для Японии.

Обычное время сбора папоротника – июнь, когда он еще не распустился, когда листья имеют еще скрученную в виде бутонов форму. Лучшее время для сбора – первая половина дня, когда растение мокрое от росы. Молодые побеги срезают на высоте примерно 10 см от земли. Собранный папоротник перерабатывают на месте. Технология правильного посола достаточно сложна и включает три этапа. Заготовленный папоротник связывают пищевыми резинками в пучки и укладывают слоями, обильно пересыпая их солью, в деревянные бочки, имеющие в нижней части отверстия с пробкой. Сверху придавливают камнями для гнета. Спустя неделю через нижнее отверстие сливают образовавшийся рассол, а два нижних ряда пучков выбрасывают. Верхние слои перекладывают вниз, делают 10-процентный раствор соли и заливают им папоротник. Еще через одну неделю рассол сливают и заменяют на новый.

Для быстрого приготовления папоротник тщательно промывают и в течение 5 минут отваривают в 10-процентном растворе соли, после чего снова промывают холодной водой, мелко нарезают и обжаривают на растительном масле вместе с картошкой, грибами и луком.

ЧАБРЕЦ – БОГОРОДСКАЯ ТРАВА (Thymus serpyllum). Ароматные листья, используемые часто при заваривании чая.  Чабрец растет на каменистых склонах, открытых песчаных местах, степных лугах. Распространен как в Прибайкалье, так и в Забайкалье. Это низкий кустарник, состоящий из очень ветвистого стебля с многочисленными листьями – узкими и закрученными с боков, с маленькими белыми и розовыми цветами. Произрастает на сухой бедной почве, легко размножается пучками, цветет с июня по август. Розовые пятна цветов трудно не заметить на песчаных холмах. Трава чабреца содержит до 1 % эфирных масел, и, если веточку помять в руках, образуется устойчивый характерный запах.

Для лечебных целей собирают цветущую верхушечную часть растения. Настои и отвары из чабреца широко применяют в народной медицине для лечения различных заболеваний, в т.ч. для продления жизни, как общеукрепляющее средство для иммунной системы, при нервных заболеваниях и бессоннице. Щепотку высушенного чабреца бросает в огонь шаман при проведении обряда очищения.

Настой готовят обычно из одной-двух ложек высушенной травы на 100 г крутого кипятка. Траву заваривают в стеклянной посуде и оставляют настаиваться на 4–5 час.

ЧЕРЕМША (Allium viktorialis). Растет почти во всех районах Байкала, местами образуя значительные заросли. Это травянистое растение из семейства луковых, с высотой стебля 30–70 см, с широкими 2–8 см черешковыми, плоскими листьями. Продается на рынках в мае-июне, когда стебли и листья черемши наиболее мягкие и сочные. Молодые побеги употребляют в пищу в свежем, соленом и квашеном виде, добавляют в супы, окрошки, пельмени, фарш, используют в виде салатов. Листья содержат такие полезные элементы, как: витамин С (до 73 %), каротин (14 %), белки  (2,4 %), углеводы (6,5 %), сапонины, эфирные масла, органические кислоты, большое количество фитонцидов.

Для хранения черемшу мелко измельчают и солят, подобно капусте. Салат заправляется сметаной или майонезом. Имеет чесночный запах и возбуждает аппетит.

БРУСНИКА (Rhodococcum vitis-idaea).Брусничники часто встречаются в лесах Сибири, иногда они образуют сплошной ковер. Ягода созревает в августе – сентябре. При хорошем урожае ягодник собирает совком за 2–3 часа полное ведро.

Для длительного хранения свежие ягоды засыпают сахаром или заливают водой. Особенно хороша замороженная ягода к горячей дичи или с чаем после бани. Ягоды употребляются в свежем и засахаренном виде, в квашеном (с капустой), моченом с (яблоками) и маринованном виде. Из ягоды можно приготовить варенье, джемы, сиропы, квас. В ягодах содержится: сахара (6–8 %), органические кислоты (около 2 %), дубильные вещества, небольшое количество витамина Р и С, каротин.

Брусника – широко известное домашнее средство. В виде отваров или сока ее применяют как жаропонижающее средство. Чай с брусничным вареньем – хорошее потогонное средство.

САГАНДАЙЛЯ – РОДОДЕНДРОН АДАМСА (Rhododendron adamsii Rehder).  Растет в высокогорьях на каменистых склонах в Восточном Саяне, Хамар-Дабане, на Баргузинском хребте. Цветет во второй половине июня и в июле. Заготавливают облиственные верхушечные части растения с начала цветения и до образования плодов. Сушат в тени. Местное бурятское население широко использует сагандайлю в качестве тонизирующего и стимулирующего средства. Стимулирует работу почек, сердца, головного мозга. Усиливает потенцию, снимает усталость и похмельный синдром. Известна также под тибетским названием «Белое крыло», трава, продлевающая жизнь. Пищевая добавка придает чаю специфический удивительно приятный и сильный аромат. Для получения тонизирующего чая на 1 стакан вместе с заваркой заваривают не более 3–5 листиков и стебельков. Не рекомендуется допускать передозировку.

АРОМАТ МОНГОЛЬСКИХ БУУЗ

Каждый приезд в Монголию для нас традиционно ассоциируется с ароматом монгольских бууз.Еда у монголов, как правило, проста в приготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Особенно хороши горячие буузы, когда сильно проголодаешься. Умело приготовленные буузы бывают очень сочными и вкусными, так как они изготавливаются небольшого размера, обычно их съедают за раз по 12–15 шт., заправляя соевым соусом и запивая монгольским чаем с молоком. Мясо в отличие от бурятских поз, в которых используется прокрученный на мясорубке мясной фарш (говядина, свинина и молоко для сочности), монголы нарезают квадратными кусочками для рубленного бараньего мясного фарша, полученная начинка закатывается герметично в тесто, как в пельмени, но так, чтобы вверху было отверстие для выхода пара. Для сочности добавляется курдючный жир и специи (мелконарезанный репчатый лук, чеснок и перец). В зависимости от степени экономии хозяйкой юрты дефицитного лука, чеснока и сала, вкус приготовленных бууз может разительно отличаться от приготовленных в соседней юрте. Буузы быстро готовятся на пару в закрытом крышкой казане или кастрюле. Иногда, для того чтобы буузы не прилипали к металлической поверхности решётки пароварки, на неё дополнительно накладывают полиэтиленовую плёнку, смазанную жиром, эту решётку с буузами устанавливают в хорошо прогретый казан. Внутри бууз образуется горячий вкусный бульон с расплавленным жиром, так что будьте осторожны, впервые пробуя их.

МИНИ-СЛОВАРЬ МОНГОЛЬСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД

Хоошоор. Маленькие, серповидные жареные пирожки с мясом и луком – основное угощение, наряду с позами, в юртах и гуанзах в сельской местности.

Буузы. Они напоминают большие клецки, сделанные из теста, заполненного рубленным мясом, луком и чесноком и готовятся на пару в течение двадцати минут. На Цагаан Сар, монгольский Новый Год, монгольские семьи иногда приготавливают около 1000 поз для своих гостей.

Банш. Приготавливаются точно также как позы, но они меньше размером и жареные.

Цуйван. Блюдо, сделанное из самодельной лапши, жареной с мясом и луком на сковороде. Цуйвавн особенно восхитителен с мясом лошади.

Лапша. Это блюдо походит на tsuivan, но лапша жарится с достаточным количеством воды, чтобы получился суп.

Бантан. Подобное овсянке блюдо, сделанное из бульона мяса с луком. Добавляется смесь муки, чтобы придать блюду наваристость. Это блюдо, как говорят, является особенно хорошим, после похмелья и пищевого отравления.

Аруул. Высушенное молоко, может быть с сахаром или без него. Монгольский засушенный йогурт, один из наиболее вкусных продуктов в сельской местности, обязательный атрибут угощения ув юрте.

Хоормог. Напиток, приготовленный из молока верблюда. Люди пьют это перед тем, как ложатся спать. Это особенно хорошо для лечения печени и живота.

Боодог. Мясо козла, приготовленное с помощью горячих камней, помещаемых внутрь туши в коже. Точно также готовят мясо сурка с овощами и луком.

Хорхог. Мясо, картофель, морковь, репа, лук, чеснок, и немного воды помещаются слоями в большой горшок вместе с горячими камнями. Горшок плотно закрыт и стоит с горячими камнями в течение получаса. Высокая температура камней полностью обеспечивает приготовление мяса и овощей. Как только мясо приготовлено, камни, которые являются все еще горячими, вынимают и по традиции передаются друг другу по круг. Удерживание горячих камней в ладонях, как говорят, уменьшает усталость и улучшает обращение крови.

Боорцог. Национальное печенье, сделанное из муки, масла, соли, и сахара, жареного в масле. Оно съедается на завтрак вместо хлеба.

Рецепт приготовления боодога от хубсугульского капитана Че Бата. Мясо козла готовится с помощью раскаленных камней в собственной шкуре. Для приготовления боодога у козы отрезают голову и через горло с помощью маленьких ножниц вырезают одной рукой все внутренности кроме копыт. Опытный человек выполняет эту подготовку за 30 минут и не повреждает шкуру, которая должна остаться целой. Сначала заполняются продолговатыми раскаленными камнями из жара костра полости четырех ног козла, затем закладываются круглые раскаленные камни размером с яйцо. Важно использовать уже проверенные и обожженные камни, которые не трескаются на огне и не несут на себе песка. Заполненную шкуру с мясом и камнями трясут, чтобы утрамбовать содержимое и плотно завязывают шкуру у горла проволокой, при необходимости стравливают пар из шкуры, чтобы шкура не лопнула. Завязанную шкуру с камнями и мясом периодически кантуют и для размягчения мяса вливают в шкуру две бутылки водки, добавляют специи, чеснок и лук. Мясо козла готовится по этому рецепту примерно за 30 минут. Мясо считается готовым, когда шерсть слезает со шкуры и становится румяной. Аналогично по такому же рецепту готовится мясо тарбагана.

Рецепт приготовления хорхог в фляге от Сергея Завгородного. Разделывается свежий баран, промывается мясо. На огонь ставится бидон с 4 литрами холодной воды и доводится до кипения. Затем на дно бидона укладываются большие куски мяса с костями, их солят и минут 10–15 выдерживают на огне. В это время нагреваются в костре камни (их предварительно обжигают и бросают в воду, чтобы камни обсыпались и не крошились, иначе в блюдо может попасть песок). Затем начинает закладка в бидон слоями – раскаленные камни по 4–5 шт., сверху мясо, порезанное более мелкими кусками, чем нижний слой, вперемежку вилок капусты, разрезанный на четыре части, очищенные картофелины, целые очищенные морковки, 3–4 луковицы, пара головок чеснока, лавровый лист, горошек перца, снова слой раскаленных камней, мясо и овощи. В бидон с мясом выливается 1–2 бутылки водки для размягчения мяса, крышка бидона закрывается, ставится на бок и прокатывается, чтобы содержимое внутри перемешалось, затем бидон с мясом ставится на угли на 30–40 мин. После снятия с огня еще минут 10 крышку не открывают, чтобы блюдо настоялось в собственном пару.

После приема большого количества баранины не рекомендуется пить сырую воду.